Сушка - одна из древнейших заготовок грибов впрок. Для сушки годятся практически любые трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберезовики, польские грибы, дубовики, моховики, козляки и другие. Исключением являются маслята - они при сушке твердеют как камушки, так что их размолоть очень трудно, а размочить не реально. Из трутовиков сушат трутовик пестрый, из пластинчатых подходят шампиньоны, грибы-зонтики, также сушат опята и лисички. В нашей сушилке (о которой поговорим чуть позже) еще можно сушить дождевики, которые в обычных условиях не сохнут, а зреют и становятся непригодными к употреблению. Также мы пробовали сушить рыжики и красные грузди, получается жестко, но после размола получившаяся грибная мука придает блюдам очень вкусный вкус 
Для сушки отбираются свежие, крепкие, нечервивые грибы. Грибы перед сушкой не моют - они впитывают много воды и не высохнут, а испортятся. Самые грязные можно протереть слегка влажной губкой. Так что грибы нужно тщательно очистить от приставшей земли, веточек, хвои и листочков. Затем грибы режутся вдоль на тонкие ломтики, а ножки трубчатых поперек - так они намного быстрее сохнут. Шляпки шампиньонов и зонтиков разделяют на четыре части.
Раньше грибы сушили в русских печах при температурае 60-70 градусов, нанизывая на лучинки, которые ставили "букетом" в кринки. Сейчас такой способ доступен очень немногим, и время заставило грибников придумывать новые методы.
Вот и у нас сделана специальная сушилка для грибов, которой пользуемся уже много лет. Представляет она из себя короб из ДВП, в котором сделаны кронштейны для крепления нескольких сетчатых "полок", на которые выкладываются нарезанные ломтиками грибы, а также дна и крышки. Крышка - самая главная часть сушилки! В ней расположены 4 80мм вентилятора, обеспечивающих постоянный поток воздуха. Поэтому вокруг грибов не образуется застойной зоны повышенной влажности, и даже дождливой осенью производительность сушилки такая, что грибы высыхают за три дня.
Немножко фотографий, где помимо всего можно также и увидеть, как меняют цвет при сушке различные грибы: светло-желтые польские - так и остались светло-желтыми, синюшные дубовики - преобрели приятный коричневый цвет, а хваленые белые - после высыхания стали темно-серыми. Зонтики, пеструшки, дождевики так и остаются оригинального цвета. У шампиньонов мякоть сохраняет цвет, но чернеют пластинки.
Высушенные грибы нужно хранить в герметичной емкости - стеклянная банка с винтовой крышкой для этого идеально подходит. И не стОит поддаваться на провокации допереворотной литературы, что дескать под крышкой грибы задохнутся - такого не замечено, зато в отличие от завязанного бумажкой горлышка в них не заведутся личинки плодовой моли, быстро превращающие все запасы в несъедобный мусор.
Готовые сушеные грибы можно использовать для приготовления грибных супов, размочить и пожарить, но лучше всего как приправу, добавляя понемногу в различные подливы, соусы и другие блюда. Мы добавляем немножко сухих грибов при тушении птицы, рыбы, мяса, причем к каждому из них идет свой собственный набор. Например для курицы, резкой на вкус, подходят резкие на вкус дождевики грушевидные, а для смягчения вкуса курицы - зонтики. К индюшке - подходят зонтики или пеструшки. К свинине - шампиньоны, выкладываем на дно скороварки размоченные целые шляпки, а сверху посыпаем молотыми. К говядине - подходят вообще любые грибы, каждый из них добавит мясу свой оригинальный вкус.
