Лягушачьи лапки являются изысканным дорогим деликатесом в Европе, особенно во Франции.
В самой Франции амфибий для употребления в пищу практически не выращивают. Соседи-англичане презрительно называют французов "лягушкоедами". Любопытно, что шеф-повар лондонского отеля "Карлтон" Огюст Эскоффье смог однажды предложить на закуску принцу Уэльскому блюдо из лягушачьих лапок лишь после того, как придумал для него остроумное название cuisses de nymphes d'aurore - "ножки нимф утренней зари".
Замороженные лягушачьи "окорочка" в больших количествах поступают во Францию из Соедененных Штатов, стран Юго-Восточной Азии, с Кубы, где продукт пока не получил широкого распространения. Выращиванием амфибий для нужд пищевой промышленности занимаются некоторые фермерские хозяйства Югославии, а с недавнего времени и в России.
Хотя лягушки распространены почти на всей суше (исключения песчаные пустыни и наиболее холодные места), всё же не везде их принято употреблять в пищу. Почему? Откуда такая брезгливость к лягушкам? Возможно из-за их необычной внешности? Влажная кожа, без шерсти, перьев или чешуи, выпуклые глаза, огромный рот, способность жить как в воде, так и на суше, где они передвигаются преимущественно прыжками, а также звуки, издаваемые лягушками делают их слишком уж необычными, чтобы вызвать аппетит. Не исключено, что и маленький размер этих земноводных, по сравнению, например, с размерами певчих птиц, тоже не способствует рассматривать лягушек как нечто пригодное в пищу. Как бы то ни было, найти лягушачьи ножки в супермаркете дело непростое, разве что в каких-нибудь спецмагазинах и в виде консервов, которые стоят неумно. Ну или попробовать блюда из мяса лягушек в ресторанах, где они предлагаются по явно завышенной цене.
"Предубеждение против лягушек и саламандр как источника пищи связано с тем, что они холодные и скользкие, с непривлекательностью их болотистых, поросших водорослями мест обитания, с ожиданием того, что от них будет "нести тиной", - пишет Кельвин Шваб в своём замечательном исследовании необычных продуктов под названием "Запретная кухня". - По собственному опыту знаю, что эти ожидания никогда не оправдываются и что человек, который смог подавить в себе брезгливость и съел хотя бы кусочек от лягушачьей ножки или которого провели, заставив отведать мяса лягушки, неизменно признает, что эта еда превосходит по аромату и нежности самых удачно приготовленных цыплят".
Действительно, мясо лягушки очень нежное и ароматное, но чтоб наесться лягушачьими лапками, нужно их минимум дюжину съесть :). Я пробывала мясо лягушки впервые с осторожностью, но вторую лапку уже уплела молниеностно. Зря сравнивают лягушачье мяско с куриным, вообще не обнаружила хоть какого-то сходства.
Популярная французская кулинарная энциклопедия «Гастрономический Ларусс» утверждает, будто съедобными являются только ножки лягушек. Ножки - разумеется, самая мясистая часть лягушачьих тушек, но в Таиланде, например, их вполне успешно едят целиком без всякого ущерба для здоровья.
Также в этой энциклопедии подчеркнуто и то, что предварительная обработка лягушачьих лапок дело непростое. С амфибий сначала снимают кожу, затем аккуратно отрезают задние конечности - они не должны отделяться друг от друга. Нижняя часть лапок - пальцы с перепонками - удаляется. После всех этих манипуляций ножки замачивают в холодной воде на 12 часов, периодически меняя воду через каждые 3-4 часа на свежую.
Другой, более изысканный способ - залить лягушек холодным подсоленным молоком. Вымоченное мясо разбухает и становится почти белым. Его можно замариновать и приготовить на шампурах, обвалять в муке и обжарить на сковороде с луком и сливочным маслом, сварить из них суп с луком-шалотом или с белым вином.
Всё это прекрасно, красиво и неизменно вкусно.
Но на большей части Азии, Латинской Америки и Африки с лягушками поступают куда проще. В отличие от Европы, там лягушек не выращивают. Местные жители их ловят в залитых водой лесах, рисовых полях и болотах. В основном охотятся на них по ночам с фонариками. Загипнотизированных светом лягушек собирают при помощи сетей, заостренных палок или просто руками, после чего в корзинах или мешках относят домой и хранят живыми до утра. На следующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют острый соус.
Впечатления побывавшего в Азии:
Лягушек можно увидеть на уличных рынках десятками (сотнями?) прыгающими как безумные на больших сковородах, прикрытых проволочными сетками, а также подвешенными, подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или зажаренными на тех же бамбуковых шампурах. Лягушки, жаренные во фритюре, выглядят как мужчины в костюмах — надменные плутократы? — и почти магическим образом исчезают во рту, как сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают, в пищу идет все, включая кости. В одном из моих любимых бангкокских ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще бумажного листа.
В зависимости от того, как были приготовлены лягушачьи лапки, меняется и их вкус. Иногда лягушатинка напоминает по вкусу мясо раков, иной раз у кого-то вызывает ассоциации с куриным. Но в любом случае остается нежным и своеобразным.
Но это всё в теории, а на практике - вот сидишь ты на природе, а вокруг квакает такой деликатес. Как же не воспользоваться случаем? 
Есть минимум два способа готовки лягушачьих лапок на природе.
Один из них - просто сварить лапки. После мытья и обработки (ошкуривания), лягушачьи лапки можно сварить в воде, минут пять после закипания (не больше, а то станут жесткими), добавив соль по вкусу. Бульон также можно (и нужно!) использовать для дальнейшего приготовления супа. Очень легкий приятный супец получается.
Второй способ - просто пожарить на углях или открытом огне, насадив на шампур, но велик риск пережарить. Рука-то наработана на свинине, которой нужно минимум 20 минут - а тут пары минут достаточно.
Вкусно обалденно в обоих случаях. Начинаешь жалеть, что такой деликатес не встречается в наших магазинах. Зря мясо лягушки пытаются сравнить с куриным - нет никакого сходства. Мясо лягушки - похоже только на лягушатину! Любая курица после лягушатинки - это жалкое подобие, приготовленное неумелым кулинаром!
