'У костра'

После нашей первой статьи о грибах нам неоднократно задавали вопросы типа: "а почему так мало? Вы что, других грибов не знаете?  Ведь еще много других съедобных!"  Вот мы и решили написать и о них.

Как известно, на Руси издавна собирают грибы. И у тех грибов, которые не один век кормили русский народ, есть свои, исконно русские названия: боровик, груздь, лисичка, рыжик и другие. Любимы в народе эти грибы за их немаленькие размеры, за то что растут массово и особенно за их благородный вкус. Собирали их возами, да заготавливали на зиму бочками и чердаками. А мимо остальных проходили, не удостоив поклона - зачем когда нормальных валОм?

Но вырубались леса, разливались водохранилищами реки - и многие традиционные грибы стали встречаться много реже. Городским жителям надо до грибных мест свыше сотни километров ехать - а грибы ждать не любят, в прошлые выходные их еще нет - а через  неделю стоят только вялые червивые старики. Вот тут-то и приходится вспомнить - оказывается есть и другие съедобные грибы!  Пусть они не отличаются особым вкусом и урожайностью - зато это "тоже грибы"!

В наших лесах достаточно много разных видов съедобных грибов можно встретить, но за невзрачность, мелкий размер или схожесть с ядовитыми,  многие любители тихой охоты по традиции величают такие грибы поганками, не желая разбираться в породах.

Но... "на безгрибье и мокруха снедь" (пословица). В неурожайный год тянет собрать всякие свинушки-говорушки или  рядовки с паутинниками, но по возвращению домой с ними еще приходится заниматься, чистить, готовить... А попробуешь - тьфу, гадость! только продукты перевел - и... выкидываешь. Проще сразу не брать.

Однако ж,  как говорят, на вкус и цвет...  некоторые грибники специально собирают такие грибы, даже счет ведут - "я собрал сорок поплавков сегодня",  и используют их в основном в маринаде - уксус с легкостью уничтожает как вкусный грибной вкус, так и невкусный.

Поэтому и решили мы рассказать подробнее и о других съедобных грибах, а также их ядовитых (или несъедобных) близнецах. Все же ежегодно происходят случаи отравления грибами, и кто разберет потом какими именно - рядовками, говорушками, ложными опятами или другими, похожими на съедобные, но содержащими токсичные вещества.

 И начнем мы с самых массовых из них - это рядовки.

Рядовки - род Трихолома пластинчатых грибов семейства Рядовковые (Tricholomataceae).  Часто к рядовкам относят и близкий род Леписта того же семейства. Рядовки - значит растут рядами. Эти грибы достаточно распространены и осенью буквально заполоняют леса, но мало известны большинству грибников. Рядовки представляют из себя пластинчатые грибы с окрашенными, реже белыми шляпками. Среди более четырех десятков видов (в нашей стране) немало ядовитых и несъедобных. Так что прежде чем собирать рядовки для еды, нужно знать описания, чем грибы друг от друга отличаются. Однако это весьма непросто:  среди рядовок характерна изменчивость внешних признаков, затрудняющая их определение. Например, среди рядовок с серыми шляпками есть ядовитая тигровая рядовка, которая схожа со съедобной серой рядовкой, а зеленушку легко можно спутать с несъедобной серно-желтой рядовкой. Многие съедобные рядовки отличаются характерным "мучнистым запахом", как пишут во многих справочниках о грибах. Но по нашему мнению, запах рядовок больше напоминает запах мокрой, затхлой муки, нежели запах свежей муки или сырого теста.

Собирать съедобные рядовки - доставляет удовольствие грибникам: срезаешь плотно прижавшиеся друг к другу грибы - через десять минут полна корзина. К съедобным рядовкам относятся: рядовка серая, рядовка тополевая, зеленушка, рядовка чешуйчатая, рядовка массивная, рядовка лиловоногая, рядовка желто-бурая. Большая же часть отнесена к условно-съедобным грибам, то есть требуют особой обработки. Подробнее.

Говорушки - род шляпочных грибов, представляющих собой небольшие грибы на тонкой ножке, с белыми или светлоокрашенными пластинками, нисходящими по ножке. "Говорушками называют малоценные съедобные грибы рода Клитоцибе семейства Рядовковые (Tricholomataceae)" (С) Википедия. В лесах говорушки встречаются часто. Поселяются они обычно на лесной подстилке, образуя "ведьмины кольца". На территории России растет около 60 видов говорушек, среди которых есть как съедобные, так и ядовитые, в том числе смертельно опасные. Глядя на внешний вид говорушек, очень сложно определить "кто есть кто", поскольку они очень похожи между собой. Правда, съедобность у говорушек весьма невысокого качества, и некоторые из грибов имеют довольно специфический "парфюмерный" аромат, который нравится далеко не всем любителям грибов.

 Но вот интересно, откуда взялось название гриба - "говорушка"? Например, горькушка - от слово горький, серушка - серый, свинушка - свиной и т.п. Но гриб - не живое существо, звуков не издает, почему же его назвали "говорящим"? В некоторых местах этот же гриб еще называют "ворушка", "варушка" - то есть который употребляется в пищу только после отваривания.  А в словаре В. И. Даля есть и такое объяснение: "говор" - это не только "неясный шум, гул, шелест", но и "волдырь, пузырь на воде". Наверное, для гриба название "волдырь" ближе, чем "болтовня". Подробнее.

Паутинники - самый большой и самый неисследованный род грибов семейства Паутинниковые (Cortinariaceae). Среди огромного количества паутинников (в Европе растет около 400 видов) большинство несъедобны, встречаются даже смертельно ядовитые, но есть и съедобные. Ну как съедобные - есть можно если больше нечего, особым вкусом паутинники блеснуть не могут, и только один паутинник удостоился русского названия - приболотник желтый (паутинник триумфальный), считающийся самым вкусным среди паутинников. Поэтому можно смело рекомендовать не собирать эти грибы. Нет ни какой необходимости изучать отличия съедобных паутинников от токсичных. В наших лесах есть множество гораздо более вкусных, хорошо узнаваемых, и главное - не имеющих ядовитых близнецов, съедобных грибов.

Растут паутинники повсеместно, в лиственных и хвойных лесах, встречаются довольно часто, но не обильно. Отличительным признаком большинства этих пластинчатых грибов можно считать ядовито-яркую окраску (обычно это жёлтая, оранжевая, коричневая, тёмно-красная, фиолетовая). Что и отражено в названиях видов паутинника - паутинник желтый, паутинник красный, паутинник фиолетовый, паутинник пурпурный, паутинник оранжево-красный (другие названия плюшевый, горный) - смертельно ядовит. На яркий внешний вид этих грибов указывают и следующие названия - паутинник красивейший (смертельно ядовит), паутинник вздутый.

Еще одна отличительная особенность, как раз давшая название этому роду грибов - вуалевидная пленка, у молодых плодовых тел соединяющую края шляпки и ножку. По мере роста пленка растягивается и разделяется на отдельные нити, становясь похожей на паутину, опутавшую нижнюю часть гриба. У зрелого паутинника оставшиеся нити могут свисать со шляпки или быть приклеены к ножке. Но у грибов с распрямившейся шляпкой обычно нитей уже не видно. У некоторых видов от пленки на ножке остается кольцо, как у бледной поганки. Многие паутинники очень похожи друг на друга, и если определить род этих грибов не трудно, то сказать, к какому виду относится тот или иной паутинник, зачастую может только специалист, вооруженный электронным микроскопом.

Раньше паутинники считались съедобными грибами. Хотя ими иногда травились, но так как признаки отравления наступали где-то недели через две, то никто и не думал, что причиной отравления мог быть гриб. Но все раскрыл случай...

 В 1952 г. в окрестностях Познани и Быдгоща (Польша) произошли массовые отравления людей со сходными симптомами, часто с летальным исходом. Во всех случаях потерпевшие в течение 3—14 суток до проявления признаков отравления употребляли в пищу гриб, позже идентифицированный микологами как паутинник оранжево-красный. Такой длительный интервал усложнил установление связи между отравлением и потреблением этого гриба. И только исследования на животных доказали причастность паутинника оранжево-красного к отравлениям в Познани и некоторых других районах Польши.

Яд паутинника оранжево-красного назвали "орелланин". Этот яд устойчивый, не разрушается ни при какой обработке и даже при многолетнем хранении, для взрослого человека смертельная доза будет около 40 г этих грибов.

Поплавки относятся к семейству Мухоморовых (Amanitaceae). Отличаются они от мухоморов в первую очередь отсутствием кольца на ножке. Другими признаками поплавков являются резко полосатый край шляпки и отсутвие на ней лоскутков-пятен (остатков общего покрывала). В основании ножки поплавка всегда широкая "чашечка" - вольва, примерно такая же как у бледной поганки. Разные виды поплавков схожи своим строением, отличаются лишь цветом шляпки. Шляпки бывают оранжевыми, серыми, коричневыми, белыми. Ножки у поплавком тонкие, полые, хрупкие, белого цвета.

У поплавков нежная, хрупкая мякоть, они разламываются в корзине под тяжестью других грибов, да и под собственным весом тоже. Все виды поплавков съедобны, сладковаты, но особого вкуса у них нет.

Мокрухи - род грибов семейства Мокруховые (Gomphidiaceae). Съедобные грибы, правда они попадают в корзины грибников редко из-за своего неприглядного вида. Слизистая шляпка, из-за которой, собственно, мокруха и обязана своим названием, редкие сероватые пластинки, низбегающие по ножке, интереса у грибника не вызывают и их попросту принимают за поганки.

Мокрухи растут в хвойных лесах: в сумраке частого ельника можно встретить мокруху еловую, а в сосновом бору - мокруху пурпуровую. 

Так как у этих грибов нейтрально-грибной вкус без всяких особенностей, то мокрухи лучше употреблять в смеси с другими грибами. Да и в маринованном виде едва ли кто-нибудь отличит мокруху от какого-нибудь масленка. Еловая мокруха при термообработке сильно темнеет, а пурпуровая приобретает красно-фиолетовый цвет, но на вкус это не влияет.

 Интересно, что результаты генетических исследований свидетельствуют: мокрухи (входящие ныне в семейство Gomphidiaceae) образовали пластинки независимо от обыкновенных пластинчатых грибов; по идее, им дОлжно быть с трубчатым гименофором.

Сыроежки - род пластинчатых грибов, относящийся к семейству Сыроежковые (Russulaceae). Эти яркие грибы, всем известные с детства. Они не прячутся в лесу, не маскирутся под цвет опавшей листвы, а пестрят, как цветы, будто приглашая грибника: вот я, возьми меня, съешь! Несколько десятко видов сыроежек растет в наших лесах. И хотя кажется, что сыроежкам всех цветов радуги все равно, где расти: под сосной, дубом, елью - это не так. Есть виды, растущие в определенных типах леса.

И внешностью (исключая цвет кожицы) и строением своим все виды сыроежек в общем-то похожи: шляпки молодых грибов совершенно шарообразные, распрямляющиеся с возрастом.  Почти у всех сыроежек ножки белые, ровные, цилиндрической формы. Мякоть белая, плотная у молодых грибов, с возрастом становится ломкой, хрупкой, рыхлой или даже как бы рассыпчатой, пластинки у большинства видов ломкие. Даже если аккуратно укладывать в корзину сыроежки, все равно до дома целыми дходят только молодые, с нераскрытой еще шляпкой.

Откуда пошло такое название? Неужели действительно эти грибы можно есть сырыми? НЕТ! В сыром виде - это ужасная едкая горечь, и название "сыроежка" можно перевести, как "сырая едкость". Да и после тепловой обработки (отваривания и обжаривания) они не слишком-то и вкусные. А есть сыроежки и вовсе несъедобные. У всех несъедобных сыроежек ярко-красные или красноватые шляпки: сыроежка жгучая, сыроежка красновато-красная. Но чем их отличить от сыроежки пищевой (съедобной), у которой цвет шляпки варьирует от розового, до красноватого и бурого? А на зеленую сыроежку похожа смертельно-ядовитая бледная поганка.

Большинство грибников вообще не различают сыроежки по названиям. Для них сыроежка и есть сыроежка. Красная, желтая, сиреневая, розовая, зеленая. По правде сказать, не обязательно знать названия всех растущих сыроежек, главное - уметь отличать несъедобные красношляпчатые и красноножчатые грибы. Остальные сыроежки - нормальные, съедобные грибы, разного, конечно, качества. Подробнее...

Вешенки - это крупные съедобные грибы, которые в последнее время во многих странах, в том числе и в нашей, разводятся в промышленных масштабах. На первый взгляд название происходит от того, что грибы как бы повешены на ствол дерева, как например вешают полочки на стену. Но скорее всего слово "вешенка" связано со словом "вешний" - весенний. Гриб способен появляться весной - в мае. Для нормального развития плодовых тел вешенке нужен период небольшого похолодания после хорошего тепла. Такая погода бывает в самом начале лета и осенью. В середине лета вешенки встречаются редко. Поселяются вешенки на отмершей древесине лиственных пород. Растут колониями, плодовые тела соприкасаются друг с другом, образуя несколько этажей. Вешенки бывают и светлые - бежевые, и темные - серые, буро-серые с фиолетовым отливом.

Все виды вешенок, а их насчитывается около тридцати, съедобны, некоторые считают их вкусными грибами. Для приготовления блюд используют преимущественно молодые грибы.

Есть еще всяческие коллибии, маразмиусы, мицены, лаковицы и другие - но они из-за своих размеров представляют интерес скорее для миколога, чем для грибника.

На наш вкус все эти грибы даже если и съедобны, то не стоят того времени, что затрачивается на их сбор - равно как съедобны, наример, лебеда и березовая кора: не отравишься, и не более.  Нам интереснее проехать в соседний лесок, чем тратить время на невкусные грибы, да еще и трудноотличимые от своих ядовитых близнецов. Еще можно понять японцев, рискующих есть ядовитую рыбу-фугу ради феноменального вкуса, но зачем рисковать своим здоровьем ради чего-то малосъедобного?  Пока еще в лесах можно набрать нормальных вкусных грибов - хотя бы тех же зонтиков, дождевиков, трутовиков, навозников и других, которые гораздо вкуснее и не имеют трудноотличимых ядовитых двойников.

Но решать, конечно же, вам!

Приятной "тихой охоты"!