'У костра'

Грибные блюда пользуются заслуженной любовью на всех континентах, практически во всех странах мира. У нас, на Руси, кушанья из грибов популярны испокон веков.  По разнообразию съедобных грибов наша страна занимает одно из первых мест в мире. Белые и рыжики, грузди, маслята, лисички не переводились ни на царском столе, ни в горошке простого крестьянина. Ну, а для тех, кто соблюдает посты, особенно в монастырях, грибы остаются самой существенной частью рациона.

С давних времен накопилось множество способов употребления грибов в пищу - соления, сушения, холодные и горячие блюда. Особым почетом пользовались на Руси грибные пироги, пирожки, кулебяки. 

Конечно, в каждой стране грибы готовят по-своему, и всех вариантов их приготовления не перечесть. Существуют экзотические рецепты, сочетание продуктов в которых покажется нам неудобоваримым, и простые, удобные в приготовлении. Однако вкусно поесть любят, несомненно, повсюду, поэтому секреты приготовления блюд различных национальных кухонь распространяются по всему миру.

Грибы можно тушить и жарить, солить, сушить и мариновать, готовить из них отвары, супы, соусы, которые сделают пикантными блюда из мяса, рыбы, дичи, овощные и крупяные.

Но прежде чем что-то из грибов готовить, грибы нуждаются в тщательной подготовке - чистке и проверке на вши червивость.

Как чистить грибы

Вот пришли вы из лесу с полными корзинами разных грибов, аж душа радуется урожаю. А потом осознаешь, что это все добро еще и чистить придется. По возможности грибы (за редким исключением) лучше не мочить. Разве что если планируется грибной суп, то вода им не помешает. Если же грибы предназначены для сушки или сухой засолки, то воду этим грибам нельзя даже показывать: грибы намокнут, и вместо того чтобы высохнуть - испортятся, превратившись в слизь. 

Для чистки грибов удобно использовать губки для посуды, и нож с коротким лезвием.

Трубчатые грибы нельзя замачивать, так как трубчатый слой быстро впитывает воду, как губка. И вместо крепких аппетитных грибов у вас получится грибная склизкая масса. Так что у черногрибья, белых грибов, полубелых, дубовиков, моховиков достаточно влажной губочкой протереть шляпку от прилипших листиков, веточек, хвои. Проверить грибы на червяков, путем разрезания на четыре части. И чистые части грибов уже использовать для дальнейшей переработки. 

У маслят и сыроежек, многие авторы книг рекомендуют снимать кожицу. А вы пробовали это делать? Занятие, скажу я вам, очень трудоемкое и... бесполезное. Кожица ни на какие вкусовые качества грибов не влияет. Достаточно помыть шляпки грибов в проточной воде, и прилипший лесной мусор сам отлипнет. Маслята разрезать на две части и внимательно посмотреть: нет ли дырочек махоньких - если есть, то гриб в помойное ведро. 

Сыроежки грибы очень хрупкие, и если их собирать, то в отдельное ведерко, так как в компании с другими грибами велика вероятность, что сыроежки домой прибудут в виде грибной трухи.

Гриб-зонтик, пожалуй, самый чистый гриб. Его шляпка раскрывается далеко от земли, поверхность ее сухая, так что никакие листочки к ней не липнут. У зонтиков на готовку идут только шляпки, ножки у них очень волокнистые и из-за этого несъедобные. Шляпки проверяются на червивость и складываются в корзинку. Дома остается только сухой тряпочкой слегка протереть и ножом отковырять прилипшие травинки, и гриб готов к приготовлению. Самое вкусное блюдо из зонтиков - это блинчики.

Дождевики - вырастают чистыми беляками. У них только следует убедиться, чтоб внутри гриб не начал желтеть - это значит такой дождевик уже не съедобен, он начал зреть.

Рыжики, желтые грузди да розовые волнушки тоже достаточно чистые грибочки. При сборе остается очистить шляпки от прилипшей хвои, веточек и листиков и обрезать ножку, и грибы уже домой несешь чистенькими.

А вот осиновые грузди - грибы в сезон очень массовые. Растут большими грудами, кустами по несколько грибов. Их можно собирать не то что корзинами, но и возами (в настоящее время багажниками:) )

Гриб формируется под землей и на поверхность выглядывает только его шляпка, обильно покрытая комочками грязи, листвы и травы. И поэтому осиновые грузди это то самое исключение - их можно и нужно замачивать. Потому что прежде чем приступить к мытью этих больших грибов, необходимо обязательно очистить их от лесного мусора. Который врастает в саму шляпку гриба, и приходится оттирать жесткой губкой и соскребать ножом. Но это только в первый день! Если же грибам дать полежать пару дней в воде, периодически меняя воду, то вся грязь на шляпке размокнет и легко моется губочкой безо всяких соскрябываний.

Подготовка грибов для сушки

Для сушки годятся почти любые трубчатые грибы - белые, подберезовики, подосиновики, полубелые, дубовики. Исключением являются маслята, они после засушки становятся твердыми как камушки, так что их размолоть очень трудно, а размочить не реально. Из пластинчатых подходят шампиньоны, грибы-зонтики, грузди разные - белые и красные :), рыжики. Также  можно сушить практически все съедобные грибы, например опята и лисички.

В стародавние времена грибы сушили в русских печах. Но сейчас такой роскоши в городской квартире не найти, и грибники придумывают свои методы. Мы используем специальную самодельную сушилку, где удается высушить не только традиционные белые и подберезовики, но и даже дождевики.

Грибы для сушки отбираются свежие, крепкие и нечервивые. Их очищают от хвои, сухих листиков и другого лесного мусора губочкой, мягкой кисточкой. С верхней части мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Обрезают поврежденные части. Режут на тонкие кусочки и сушат до тех пор, пока гриб не станет ломким. Сухие грибы хранят в стекляной банке под закрытой винтовой крышкой. В таком виде храняться сушеные грибы бесконечно долго.

Сушеные грибы - это совершенно универсальная приправа! Их можно использовать как целыми "для красоты", так и в виде грибного порошка для супов, подливов, а также добавлять в мясные, рыбные блюда и блюда из птицы. Половина грибной шляпки резкого вкуса не даст, а только подчеркнет и усилит собвственный вкус блюда.

Подготовка грибов для соления

Все соления это не только отличная закуска, но и заготовка грибов впрок: хорошо обработанные и правильно посоленные грибы могут сохраняться до нового урожая. Несмотря на кажущуюся несложность и однообразие процесса соления грибов, каждый делает это по-своему, и сколько хозяек, столько и технологий. Одни засыпают в грибы стаканы пряностей, а другие добавляют только соль, чтобы сохранить вкус самих грибов - а пряности можно и потом добавить!

Но все же есть общие правила подготовки грибов для засолки. В первую очередь для засолки идут разнообразные грузди, в том числе  волнушки да рыжики. Можно солить и трубчатые грибы, но получающееся блюдо сильно на любителя, и бесспорно уступает соленым груздям.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Есть три способа засолки грибов: сухим, холодным и горячим.

Сухим способом заготавливаются только чистые грибы - рыжики, красные грузди, можно еще серушки (они же подорешники) : грибы чистят но не не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в банку рядами и пересыпают умеренно солью - 4% от веса грибов, затем кладут гнет. Через пять суток (а рыжики и на следующий день!) соленые грибочки можно начинать пробовать.

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки - рыжиков, гладышей, белых желтых и черных груздей, волнушек и других млечников, которые в засоле теряют горечь. Эти грибы можно просто промыть в проточной воде и дать стечь остаткам воды, потом солить так же как и сухим способом, 5% от веса мокрых грибов. 

Есть еще горячий засол, но его лучше оставить для груздей перечных да скрипиц, которые сохраняют горечь и в засоле. Остальные грузди в горячем засоле становятся практически бесвкусными по сравнению с теми что солились холодным способом, ведь весь вкус уходит в отвар и сливается. 

Для горячего засола грибы предварительно отвариваются, и солятся после остывания.

 "Один осенний день год кормит" - это пословица как раз про грибы! Короток урожайный период, но зато как же много вкусных блюд в течение зимы можно из этого грибного богатства приготовить!